Réussir son court-bouillon de langoustines du Port de la Cotinière

Situé sur la côte ouest de l’île d’Oléron, le port de la Cotinière est le premier port de pêche artisanale de Charente-Maritime et l’un des plus importants de la façade atlantique pour la pêche fraîche. Chaque jour, les bateaux y débarquent des poissons, des seiches, des soles, des bars et bien sûr des langoustines réputées pour leur fraîcheur et leur finesse. La pêche se fait principalement dans le golfe de Gascogne, sur des fonds sableux et vaseux situés au large d’Oléron et de la Vendée, zones particulièrement favorables à la langoustine qui vit enfouie dans les sédiments marins. Ces crustacés sont capturés au chalut par des bateaux artisans qui sortent souvent pour des marées de courte durée afin de garantir une qualité optimale au débarquement.

Ingrédients

Pour 1,2 kg de langoustines, idéalement fraîches et issues du port de la Cotinière, voici une recette simple pour réaliser un court-bouillon savoureux.

4 litres d’eau
120 g de gros sel (30 g par litre d’eau)
1 oignon coupé grossièrement
4 gousses d’ail en chemise, légèrement écrasées
Poivre du moulin
1 belle branche de thym
5 feuilles de laurier
2 clous de girofle
1 étoile de badiane
1 bonne pincée de piment d’Espelette ou de piment de Cayenne

Préparation

Porter tous les ingrédients à frémissement dans une grande marmite. Laisser bouillir quelques minutes, puis couper le feu et laisser infuser. Après environ 10 minutes, remettre le court-bouillon à ébullition.

Rincer les langoustines, puis les plonger dans le court-bouillon. Dès que l’ébullition reprend, laisser cuire 2 minutes (pas davantage afin qu’elles restent bien moelleuses), puis les retirer. Les égoutter dans une passoire et les laisser refroidir.

Dégustation

Certains préfèrent déguster les langoustines chaudes. Pour ma part, je les apprécie davantage bien froides, après un passage au réfrigérateur. Les saveurs et les arômes du court-bouillon s’expriment alors pleinement. Avec des langoustines provenant du port de la Cotinière, on retrouve toute la fraîcheur et l’authenticité des produits de la côte oléronaise. Corps, tête, pattes… tout se savoure.